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烟熏油烫鹅,洛带美食宝藏


掌握龙泉核心思想 懂你更懂龙泉驿|2021-3-11 09:47|来源:微洛带


  如果漂泊在外,你在朋友圈,发一张锃光瓦亮的油烫鹅美食照,因那一口意犹未尽和欲罢不能,朋友圈里隐藏多年的洛带人,一定会突然跳出来点个赞,迅速把你锁定。

  一餐一饭间,如此,一个千年古镇的市井生活,便变得格外生动了。

  在广东,厨师们给了鹅最好的礼遇。《寻味东莞》中出镜的各种鹅,隔着屏幕,鹅肉的香气也能扑面而来。大岭山烧鹅、酸梅鹅、白斩鹅、白灼鹅肠、爆炒鹅血、香蕉焖鹅、五味鹅……上演了一幕《风味大鹅》。

  在洛带,一只鹅最好的归宿就是被做成烟熏油烫鹅,要是来洛带没烟熏油烫鹅,相当于去北京没吃烤鸭、去云南没吃过桥米线、去武汉没吃热干面、去广州没吃早茶、去新疆没吃手抓饭……烟熏油烫鹅在洛带相当于牛肉拉面在兰州。

  在洛带,烟熏油烫鹅一定最配拥有姓名。供销社老师傅随意的手起刀落几下,隔着玻璃橱窗,都能嗅到油烫鹅浓浓的香气。

  油亮的鹅皮之下是一层薄透的脂肪,包裹着肌理清晰、滑嫩紧致的浅粉色鹅肉,隐隐渗出油汁,迫不及待的夹起一块放入口中,一丝清幽的木制香气唤醒舌头上10000个味蕾,鹅皮薄香酥脆,鹅肉香甜丰腴,就一口,入口顿觉惊艳,肉汁饱满,引爆味蕾,每一根骨头里似乎都浸透了香气,让人非要举着鹅骨抿半天才舍得放下。

  长长的鹅脖子,肉最嫩,有骨有肉,比大块的鹅肉更容易入味。慢悠悠用牙齿一丝一丝的撕下,细细品着鲜香的味道。骨头缝儿里的碎肉,就不能靠牙齿的力量,要用舌头的旋转,把嫩肉从骨头中剥离,再用舌尖吮吸骨头缝儿里的油脂、卤汁水,嘬取的滋味最有味道。再舔几下手指头,有一种与食物斗智斗勇的成就感。

  鹅头肉质软滑,富含胶质,极容易咬,有嚼劲,加上卤汁的浸染……当鹅头被撕扯开的那一瞬,唾液就像泉水一样被刺激了出来,细嚼慢咽地吃完,擦去额头沁出的汗,再心满意足地打个饱嗝,幸福慢慢的一天。

  民间有谚语:“天上的鹅肉,地上的驴肉。”鹅,由鸿雁驯化而来,一开始就出身高贵,不是平民准备的食材。最早的时候,鹅是被视为礼器的,整只清蒸。一直到明代,鹅的地位也是尊崇无比的,那时,判断一场宴席高不高级,有一个不成文的标准——看第一道菜是不是鹅,若是,那就一定是上等酒席。

  民国年间,烟熏油烫鹅以洛带人徐永春、徐荣芳两家秘制手艺最好,远近闻名。2002年,洛带供销社饭店以五十年代“老卤水”卤制的烟熏油烫鹅获“彭祖杯”客家厨艺大赛第一名。

  80年代末90年代初,洛带“皱鼻子”油烫鹅蜚声中外。“皱鼻子”原名郭洪云,16岁到洛带供销社工作,跑堂、洗碗、水案、白案,码墩子,跟师傅何秀生学腌腊,1984年担任洛带供销社经理。他专心研制客家乡土美食,以油烫鹅为独家技艺,根据不同季节调制不同的卤水,秘制配方曾被北京烤鸭店作为参考。1992年,他被选派到美国新泽西州中餐馆工作,后因妻子病逝,处理完家事后随即改派到日本,其精湛的厨艺深受日本人尊重和信任。

  如今,洛带古镇上老字号的供销社饭店、新民饭店的烟熏油烫鹅,“张记油烫鹅”都是地道的洛带美味。

  每家制作工艺也并非完全相同,但每一家制作的匠心是一样的,传承客家手艺的精神是一样的。一锅卤水里不知沉浮过多少只鹅子,色泽浓厚又酱香十足。直到每一根鹅肉纤维里浸透了酱香,鹅子才会被捞起。

  油烫鹅已经成为洛带一张美食名片,或许,食客品的是洛带这一方水土的味道,品的是客家人这份“匠心不论光阴,品质不忘初心”的情怀。

  来一只油烫鹅吧,它是治愈一切人生问题的解药。(芸斐)

  

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